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Développement durable

Une expérience mondiale, mais avant tout un engagement local

Par LG le 9/05/2017


Avec 60 restaurants et plus de 120 crèches livrées, nous servons environ 20.000 repas par jour

Depuis sa création, Eurest Luxembourg n’a cessé d’évoluer pour satisfaire des clients issus de secteurs très différents. Faisant partie du Groupe Compass, l’entreprise offre un service de restauration concédée aux solutions multiples. Jean-Marc Demerdjian, administrateur délégué de Compass Group Luxembourg, nous démontre comment un fort ancrage national permet de séduire clients et consommateurs.

 

Parlez-nous en quelques mots de votre entreprise.

Eurest Luxembourg a été créée en 1982, et a rejoint le Groupe Compass en 1996. D’une entreprise de restauration, la société s’est muée en un groupe multiservices employant 1.700 personnes au Grand-Duché de Luxembourg et œuvrant dans la restauration et la distribution automatique, le nettoyage et les services de support, ainsi que dans le secteur des soins et de la santé.

Notre philosophie n’est toutefois pas de grandir à tout prix mais de développer des services qui sont complémentaires afin de mieux répondre aux besoins de nos clients. Nous gérons aujourd’hui 60 restaurants et livrons plus de 120 crèches, ce qui représente environ 20.000 repas servis chaque jour.

 

Qui sont vos clients?

Nos clients sont issus de plusieurs secteurs. Nous travaillons par exemple avec les institutions européennes, les établissements financiers, firmes de conseil et industries.

Au niveau scolaire, nous collaborons avec tous les niveaux depuis la crèche jusqu’à l’Université. Nous avons développé pour les crèches des solutions adaptées en termes de diététique et de sécurité alimentaire qui font d’Eurest une véritable référence dans ce domaine.

Dans le secteur des soins et de la santé, nos clients sont les seniors se trouvant en établissements de soins ou à domicile et dans le milieu des transports, nous exploitons deux restaurants d’autoroutes, à Capellen et à Wasserbillig.

Enfin, nous proposons notre service traiteur «Rosell» pour les évènements privés ou professionnels, et avons inauguré notre premier restaurant gastronomique «La Brimbelle» à Kehlen en 2016. Avec une telle palette de clients, nous devons veiller à ce que les repas que nous servons soient adaptés au secteur concerné. Nos chefs sont souvent issus d’établissements renommés, et sont fiers d‘exercer leurs talents au sein des institutions avec lesquelles nous collaborons.

 

Selon quels principes sont conçus vos menus?

Nos menus sont d’abord conçus dans le respect de l’équilibre alimentaire et de la variété. Ils tiennent compte aussi du profil et de la culture de nos clients, de leur environnement de travail et de la saisonnalité. Nous privilégions les produits frais, crus et cuisinés sur place, une méthode souvent oubliée ailleurs en Europe.

La traçabilité est une condition absolue pour assurer la sécurité alimentaire. Elle doit être garantie par tous nos fournisseurs et nous la testons régulièrement.

De plus, en 2011 nous avons signé une charte avec Biogros Naturata visant à promouvoir les produits bios dans nos menus. Depuis lors, nous proposons systématiquement une gamme bio de crudités, fruits et légumes ainsi que certaines viandes dans nos buffets. Nous avons par ailleurs certifié de nombreuses zones de commerce équitable par nos achats de fruits, de produits chocolatés ou de café.

Dans la mesure du possible, nous privilégions l’achat de produits du terroir. Par exemple, notre bœuf provient des bouchers locaux EMO et Artisal, certains de nos produits laitiers, panification, farine et pommes-de-terre proviennent également du Luxembourg.

 

Qui se charge d’établir les menus?

Nos chefs établissent une trame de menus qui allie les saveurs préférées de notre clientèle avec les exigences nutritionnelles du ministère de la Santé. Quelques retouches peuvent être apportées par nos diététiciennes pour assurer un équilibre parfait à nos plats. Certains restaurants sont pourvus d’un responsable qualité et diététique à temps plein.

 

Comment procédez-vous pour réduire votre impact sur l’environnement?

Au-delà des bonnes pratiques environnementales déjà citées, nous utilisons des poissons de la filière MSC afin de respecter les espèces protégées et de valoriser la pêche durable. Nous avons certifié le premier restaurant «MSC» au Luxembourg en 2015.

De plus, en trois ans, nous avons réduit le gaspillage alimentaire de 25% avec notre programme Trim Trax. En mesurant la quantité de déchets en fin de service, nous avons amélioré la planification de la production et avons eu un impact sur le comportement des consommateurs. Ce programme a d’ailleurs été récompensé par un Green Award en 2014. Le reliquat de déchets alimentaires est transformé en énergie grâce à la bio-méthanisation.

Enfin nous privilégions les circuits courts en consommant local: viande, pomme de terre, porc, pain, laitages, moutarderie… Nous avons d’ailleurs signé la charte «Sou schmaacht Lëtzebuerg», en partenariat avec la Chambre d’Agriculture. Nous travaillons aussi avec les distributeurs nationaux car ils sont plus proches, plus rapides, et plus « responsables » pour l’environnement. L’économie Luxembourgeoise fait vivre notre entreprise, nous devons donc la faire vivre également.

 

Comment évolue la restauration collective en 2017?

Dans notre vocabulaire le terme de «collectivité» a quasiment disparu. Il s’agit d’une restauration concédée qui propose à nos convives une quantité d’innovations et un choix varié, du «healthy food» au «street food» en passant par l’exotisme et l’incontournable plat du jour. La digitalisation commence à émerger chez nos plus jeunes clients et dans nos propositions, cependant, mais sans vouloir rater cette opportunité, je suis partisan d’une restauration «concrète» qui exhale ses saveurs.

Par LG le 9/05/2017